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解碼“年份原漿”:好酒源自好原糧

解碼“年份原漿”:好酒源自好原糧

2021年08月09日 16:29 來源:新華網參與互動參與互動

  好酒是釀出來的,更是“種”出來的。“曲是酒之骨,糧是酒之肉”,原糧,是中國白酒釀造的主角。糧食與生俱來的“特色”,決定了白酒中最為迷人的香味。

  對于老八大名酒古井貢酒來說,從田野里一粒飽滿的糧食,到餐桌上一杯濃香的年份原漿,背后不僅僅是在窖池中160天以上的漫長發酵和無數釀酒工匠的辛勤勞作,還是一部古井人順應自然、精選原糧的歷史。

  著名白酒專家沈怡方、高景炎等評價古井貢酒年份原漿系列產品說:“色清透明,窖香幽雅,醇香怡人,諧調豐滿,余味悠長,濃香型酒風格突出,適應了現代人飲酒的理念和需求”。這種獨特風格不僅得益于傳統工藝與現代科技的完美結合,更得益于優良的生態原糧。

  基地化種植:保障“糧”心

  《淮南子•說林訓》有言:“清醠之美,始于耒耜”。甘美的酒,是從種地翻土的農具耒耜開始的。它顯示出中國傳統釀酒文化中對原糧的重視。

  釀酒糧食多種多樣,不同的釀酒原料能賦予白酒不一樣的風味。古井貢酒年份原漿對五種釀酒原糧的要求極為苛刻:小麥源自黃淮優質小麥產區,富含碳水化合物、蛋白質和淀粉;高粱產于遼西,顆粒飽滿、淀粉含量高;玉米來自華北及東北主產區,大米和糯米也必須易于發酵和糖化。

  今年6月,位于安徽懷遠龍亢農場“古井貢酒年份原漿優質小麥種植基地”的5萬畝小麥開始收割,數十臺大型聯合收割機一齊發動,場面十分壯觀。

  懷遠位于黃淮平原之上,屬亞熱帶濕潤季風區,四季分明,氣候溫和,光照充足,這里的小麥是釀酒和制作上等酒曲的原料。除此之外,古井貢酒還在省內以龍亢農場為代表的周邊地區,建立多處萬畝“古井貢酒年份原漿優質小麥種植基地”。

  為確保年份原漿釀酒專用小麥的產量和質量,安徽農墾集團龍亢農場在小麥種植過程中,嚴格遵循“五個統一”,即統一品種、統一選地、統一田間管理、統一收割、統一入倉。

  “在小麥生長過程中,我們采用機械化春耕,人工除雜,科學田間管理,從收割到送貨,確保小麥不落地,用心種好年份原漿釀酒專用小麥,完全按照標準進行交付。”龍亢農場員工杜翱翔說,“古井集團采購部門定期會來我們農場查看,關注小麥的生長情況。”

  一粒粒飽滿的麥穗,在古井釀酒人的眼中,就是一摞摞散發著香味的曲塊,一滴滴甘醇的美酒。優選優質品種的釀酒小麥,采用基地化種植,從釀酒原料的源頭進行把控,原酒的品質也得到了保證。

  用好糧,釀好酒。古井集團采購中心總監單弘說:“古井還在東北地區建立多處萬畝優質高粱種植基地。”

  去年國慶期間,位于遼寧阜新市和內蒙古赤峰市的“古井貢酒年份原漿萬畝優質高粱種植基地”進入了浩浩蕩蕩的收割期。沐足了陽光之后的高粱,變得堅實、飽滿,這是年份原漿最好的原料。

  像這樣的優質原糧種植基地,古井貢酒還有很多。農場與古井集團簽訂種植合同,種植過程由省農科院專家進行全程指導,從原糧的選種到生長到收割歸倉,在滿足國家標準的基礎上,還要滿足更高的“古井標準”。

  精細化把控:提升“糧”心

  每一滴美酒,都蘊藏著大自然的味道,都是糧食的一次神奇升華。

  小麥釀出了蘇格蘭威士忌、俄羅斯伏特加、德國黑啤,大米釀出了日本清酒,玉米釀出了流行美洲的奇恰酒……古井貢將高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食,融合其精華,釀造出濃香馥郁的年份原漿。

  愛酒的朋友都知道“高粱香,大米凈,玉米甜,小麥沖,糯米柔。”

  不同的釀酒原料發揮著各自不同的作用。高粱味甘性溫,富含脂肪酸,還有豐富的鐵和蛋白質,有健脾益胃的功用;大米味甘性平,含有豐富的B族維生素,具有補中,健脾和胃的作用;糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B族及淀粉等,有補虛、止汗、健脾暖胃的作用;小麥味甘,性平微寒、有健脾益、養心的功效,也是補充熱量和植物蛋白主的重要來源;玉米味甘性平,含有豐富的膳食纖維,具有健脾利濕、開胃、寧心的作用。正是這些發揮不同作用的原糧,在古井聚齊,交融在年份原漿的濃濃酒香里。

  而原糧在釀酒中的作用想要發揮極致,就一定要選擇高品質的原糧。

  哪怕是自有原糧基地的高粱、小麥,也不能享受“保送”特權。要想進入年份原漿的原料倉庫,還必須走過一條嚴格的“晉級”之路,經過數次淘汰、分級、甄選。

  秋收時節,原糧從種植基地運往古井集團,運輸車輛經過徹底清潔,堅持專車專用。古井集團糧倉門口,收檢人員車車檢,袋袋驗:有蟲害、顆粒不均勻、不飽滿的,絕對無法進廠。進廠后經過農殘等一系列量化指標的抽檢,確保釀酒原糧的潔凈和無污染,確保釀酒、制曲生產原料的優質安全。

  層層篩檢之后,合格的原糧進入釀酒生產。在年份原漿的制曲車間,優質小麥,經過精細化處理制成古井久負盛名的桃花春曲;在年份原漿釀酒車間,小麥、高粱、玉米、大米、糯米等精選原糧與明清窖池中的“老窖神泥”相遇,經過160天以上的發酵,開始釀造“糧心”美酒。

  品質化釀造:呵護“糧”心

  2021年是古井的“品質管理年”,原糧是白酒品質的起點,繼續強化對原糧的把控是年份原漿品質管理戰略的核心,也是古井貫徹“綠色釀造”的必然要求。

  從一粒糧,到一杯酒,對糧食的信仰就是對美酒的信仰和對質量的追求。

  1963年、1979年、1984年、1989年,古井貢酒連續在四屆全國評酒會獲得金獎,奠定了古井中國名酒的歷史地位。但是古井沒有在榮譽中止步。年份原漿的誕生使古井貢酒達到了新的高度,系列產品獲得獎譽無數,深受消費者喜愛。2019年,年份原漿古20在眾多名酒中脫穎而出,榮獲中國白酒感官質量獎。2020年8月,古井貢酒股份公司再獲“全國白酒行業質量領先企業”和“全國質量誠信先進企業”兩項榮譽。近年來,古井發展迅速,產品品質不斷提升換來的是品牌影響力和美譽度的逐年上升。今年6月,英國品牌評估機構“品牌金融”(Brand Finance)發布了“2021全球酒類品牌”排行榜,古井貢酒躍居“2021年度全球最具價值烈酒品牌50強”第五名。

  一塊塊沉甸甸的獎牌,一份份閃光的榮譽,成為古井人對質量孜孜追求的最好注腳。古井從昔日的小作坊發展成今天的大集團,幾十年來,滄桑巨變,唯一不變的是古井人那一份對質量的尊重和執著。

  五糧升華,始得古井佳釀;匠心不輟,方能萬世傳香。

【編輯:苑菁菁】

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