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食為天|因《覺醒年代》意外走紅的梨膏糖是個什么神仙美味?

食為天|因《覺醒年代》意外走紅的梨膏糖是個什么神仙美味?

2021年09月06日 08:12 來源:中國新聞網參與互動參與互動

  作者:李秋瑩 張楠

  “梨膏糖呀嘛,甜津津,吃在嘴里美在心……”在電視劇《覺醒年代》中,梨膏糖給不少人留下了深刻的印象。

電視劇《覺醒年代》截圖。

  “甜如蜜、松而酥、不粘不膩”的老城隍廟梨膏糖是上海流傳最久的傳統土特產之一,也是眾多上海小囡們童年記憶中的舌尖美味。其制作技藝始于上海老城廂,舊時百姓無錢看病,便將中草藥、糖和梨汁一起熬煮制成梨膏糖來治療,價廉物美的“保健食品”就這么出世了。

  后于清咸豐五年(1855年),隨著第一代掌門人朱老太在上海老城隍廟創辦首家梨膏糖店鋪“朱品齋”,口味甘甜、有止咳化痰之功效的梨膏糖在此落葉生根。今年5月,來自上海的梨膏糖制作技藝入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

秋梨膏。豫園供圖

  相傳,梨膏糖起源于唐朝。貞觀年間,明相魏征之母常咳嗽氣喘,但又怕苦,不肯服藥,最終病情加重,略懂醫道的魏征便用母親素喜食的梨作汁加糖配以杏仁、川貝等草藥熬制成膏給母親服用,不久即痊愈。

  老城隍廟梨膏糖的配方相比這顯赫一時的宮廷秘方更加講究,以藥食同源為根基,取百草之精髓,除梨膏、苦杏仁、川貝母外,還有枇杷葉、紫苑、前胡、制半夏、款冬花等十幾種中藥。

徐明睿 攝

  苦杏仁:降氣止咳平喘,潤腸通便

  枇杷葉:對肺熱痰嗽,咳血衄血有一定作用

  紫苑:可治風寒咳嗽氣,虛勞咳吐膿血

  前胡:降氣化痰,散風清熱制

  半夏:消痰燥濕,開胃健脾

  款冬花:潤肺下氣,化痰止咳

  桔梗:止咳祛痰、宣肺排膿

  桔紅:清肺潤燥,清肝明目

  桑葉:疏散風熱,清肺潤燥

  茯苓:利水滲濕,健脾寧心

  香櫞:理氣寬中,消脹降痰

  天花粉:清熱瀉火生津止渴,排膿消腫

  川貝母:潤肺止咳化痰平喘,清熱化痰

梨膏糖中所用的十余種藥材。徐明睿 攝

  醫學界將之評定為:“配方合理,藥性平衡,應用廣泛,新老久咳,少長咸宜”。

  那么,一塊傳統的梨膏糖到底是如何煉成的呢?日前,梨膏糖制作技藝第三代傳承人吳生忠現場向記者展示了梨膏糖的古法制作。

劃好的梨膏糖。徐明睿 攝

  梨膏糖的制作過程主要是配料、翻砂、熬糖、澆糖、平糖、劃糖、劃邊、刷糖、翻糖、掰糖等十三道工序。

  梨膏糖不同于其他的糖果,它是用純白砂糖制作,不含飴糖、香精、色素,所以翻砂這道工序是必須的,翻砂好了,梨膏糖才會疏松,容易折斷,便于食用。

  熬糖你以為就是在那隨便攪攪嗎?沒那么簡單。熬一鍋糖需要45分鐘,不停地攪拌。想也知道手會很酸,而且還需集中注意力時刻關注鍋內氣泡的大小。這還是個技術活,要考慮溫度的變化,待氣泡又小又密時,就要勇敢地用手去摸糖漿,看是否達到135度左右,兩指相觸是否可以拔絲。當然這是古法,隨著溫度計的發明,也不必再以身試溫了。

古法熬糖。徐明睿 攝

  澆糖、平糖、劃糖、劃邊和刷糖,主要是梨膏糖漿熬煮后澆到木板上,所做的一系列的工序。澆糖時要均勻,平整時不能高低錯落,要在自己控制的溫度中適度操作;劃糖與劃邊力求手穩,刀落時要靜氣平和,刷糖后板面上的梨膏糖要求干凈,上面周圍沒有糖屑。

古法劃糖。徐明睿 攝

  翻糖、掰糖和包裝也是需要思想集中的步驟。把劃好刷好后的梨膏糖整個翻過來,在這一過程中需要操作者平心靜氣,容不得半點馬虎,否則會前功盡棄,之前的步驟得重頭再來。在掰糖時要柔中帶剛,一絲不茍,認真對待。

  包裝也很關鍵。祖上傳下來的梨膏糖的包裝紙一般都花色不艷麗。說是傳統,但不時尚,主要的原因是包的不是塑料紙,而是玻璃紙。這種紙透氣性強,使用它們包裝的產品才不容易變質發霉,保質期還有所延長,所以這傳統的包裝就一直延續至今。得益于此,這種古法制作的梨膏糖保質期有6個月之久。

包糖。徐明睿 攝

  在延續傳統的基礎上,吳生忠也大膽地帶領團隊進行創新,“既要堅守又要創新,沒有堅守就沒有傳統,沒有創新,企業就沒有活力,就會被市場所淘汰。”

  提到新生代的研發和市場團隊,吳生忠贊不絕口,年輕人們發揮自己的想象力,不斷開發新產品和改進宣傳方法,讓這個歷經一百六十五年歲月的“老人”再次活力煥發,從藥用梨膏糖、口味豐富的品嘗型梨膏糖、梨膏露,到梨膏棒棒糖、花語系列梨膏糖,還有網紅產品桃桃梨膏……

梨膏棒棒糖。豫園供圖

  此外,吳生忠團隊通過市場調研后,著重在糖的體積與包裝方面改良,先后開發了豫園記憶、藥梨膏禮盒等,小巧文藝的包裝品相更適合外出攜帶品嘗,迎合現代大眾消費觀,使其成為上海伴手禮首選之一。

  “把上海帶回家就是把梨膏糖、五香豆帶回家”,這一口經久不衰的甜在吳生忠眼中就是上海的一張城市名片,在一百六十多年里見證著上海的變革,陪伴著一代代人的成長。

【編輯:苑菁菁】
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