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張裕解百納傳奇:巴狄士多奇會制作橡木桶?

張裕解百納傳奇:巴狄士多奇會制作橡木桶?

2021年04月19日 11:14 來源:中國新聞網參與互動參與互動
張裕解百納傳奇:巴狄士多奇會制作橡木桶?

  問世于1931年的張裕解百納干紅,是有確切史料記載的“中國第一瓶干紅”,其首創釀酒師巴狄士多奇(L.M.Battistuzzi)畢業于意大利科內利亞諾葡萄釀酒學院,是張裕歷史上的第三代釀酒師。

  巴狄士多奇不但精于釀酒,而且善于制作橡木桶。據張裕第六代釀酒師王恭堂撰寫的《百年張裕傳奇》(團結出版社2015年出版發行)描述:“他會做各種形態、各種大小的橡木桶。木桶的容量計算得很準確,做成的木桶容量誤差不到1%。邢技師為了向巴狄士多奇學習做橡木桶的技術,拜他為師,請他吃飯,給他送禮。巴狄士多奇把他制作橡木桶的技術毫無保留地傳授給了邢技師。”邢技師即張裕公司的木匠、中國第一位制桶技師邢連福。《百年張裕傳奇》記載,巴狄士多奇在張裕工作期間帶出3個徒弟——學制桶的邢連福,學發酵的房祥慶,學調配的向歧鳴,這三位技師被譽為張裕公司的“三根頂梁柱”。

  在英國人阿美德 (A.G.Ahmed) 編著的《圖說煙臺:1935~1936》(1936年刊印)一書中,涉及張裕公司的篇章有一張以橡木桶為背景的照片,桶邊站立者為巴狄士多奇,旁邊還有個年輕人從桶里探出半個身子來——不知是不是邢連福?照片注解是:“這個巨大的橡木桶,是用從美國進口的橡木制成,容量為16000升。”

  這段注解的字數很少,信息量卻很大,清楚地說明了張裕公司當時已經能夠自制橡木桶,并且是選用從美國進口的橡木。在釀酒行業,適用于制作橡木桶的木材樹種主要有歐洲大陸的無柄橡和有柄橡,以及美國的美洲白橡。根據張裕第七代釀酒師李記明博士在《橡木桶——葡萄酒的搖籃》(中國輕工業出版社2010年出版發行)研究指出,美洲白橡含有較多的橡木內酯和揮發性香氣化合物,而不揮發的鞣花單寧含量相對較低。傾向于選用美國橡木桶的酒莊,現在常見于西班牙里奧哈產區和美國、澳大利亞、智利、阿根廷等“新世界”葡萄酒生產國,美國橡木桶通常會為紅葡萄酒賦予更明顯的香草味和甜美感。

  另外,1938年煙臺《魯東月刊》第二期刊登的《張裕葡萄釀酒公司概況》有一份張裕公司組織架構圖顯示,張裕公司當時確有專門的“木工室”,可能就是制作橡木桶的工作部門,其隸屬關系是:“制造部”下轄“工廠”,“工廠”又下轄“木工室”和“酒窖”、“化驗室”、“壓榨室”、“發酵室”、“蒸溜室”(當時不叫“蒸餾”)、“洗瓶室”、“貼標室”、“裝箱室”。當然,“木工室”自制橡木桶只能滿足公司的部分需要,大量的橡木桶仍需進口,1938年的《張裕葡萄釀酒公司概況》對酒窖描述:“現有木桶六百余只,可藏酒一百余萬升。木桶皆購自歐洲,桶之價值最高者每只需三千元,可容酒一萬五千升。木桶皆以白橡木制成。此種木材,非特堅固,且能幫助葡萄酒之成熟,分泌白蘭地以芳醇及色澤。”

  廣義地說,橡木桶包括臥式的貯酒桶和立式的發酵桶。1958年,張裕公司受輕工業部委托創辦張裕釀酒大學,課程包括“貯酒桶發酵桶的制造”,張裕酒文化博物館現在還珍藏著一本1959年的《貯酒桶發酵桶的制造》講義(蠟紙刻油印本),這無疑是中國歷史上第一本傳授橡木桶制作技藝的教材。(陳耀明)

【編輯:李季】

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